キャビアとは？
世界三大珍味のひとつでチョウザメの卵を塩漬けしたもの。親となるチョウザメのサイズにより区分され、「セブルーガ」「オシエトラ」「ベルーガ」の順に粒が大きく高価である。高価なのは希少性のためで、粒が大きいものが美味という訳ではない。種類により味に特色がある。
種類と特徴
セブルーガ（SEVRUGA) 体長は最大でも1.5m・体重25kg程度。産卵までに平均8〜9年と成長が早い。小粒、暗灰色。繊細で濃い味が特徴。
オシエトラ（ASETRA/OSCIETRA) 中型のチョウザメで、体長は平均1.2ｍ、体重20〜80kg。雑食性で丸く尖った口先が特徴。産卵するまでに12〜13年。色は茶色がかった灰色からゴールドまで変化に富む。超高級品のゴールデンオシェトラは、通常のキャビアの十数倍もの価格（インペリアルキャビアという）。ナッツのような風味がする。
ベルーガ（BELUGA) チョウザメの中で最も大きく、体長は最大8ｍ。体重100〜200kg。産卵するのに20年程度かかる。色は明灰色から暗灰色。明るい色のものほど好まれる。表皮が柔らかくマイルドなコクのある味。
キャビアの種類によって、一般的に缶の蓋の色が違う。セブルーガ→赤・オシエトラ→黄・ベルーガ→青。
チョウザメについて
学名Acipenser、英語でスタージャン（sturgeon）、日本では一般に「チョウザメ」（蝶鮫）と呼ばれる。外観がサメに酷似しているため、サメの一種と誤解されるが、いわゆるサメ科の仲間ではない。分類上では、硬鱗魚目チョウザメ科に属するが、軟骨魚と硬骨魚の中間の魚。皮を磨くとチョウ（蝶）の紋様が表れるというのが、和名の由来。
価格
30ｇで5000円程度。
語源
トルコ語の“カハービヤ（魚の腹子）”に由来するイタリア語。ロシア語ではチョウザメの卵を“イクラ（魚卵）”と呼ぶ。
産地
主産地はカスピ海沿岸。イラン産か旧ソ連産かの2つに分類される。近年チョウザメは水質汚染や密漁による乱獲で激減し、1998年３月にはワシントン条約（付属書II）の指定種となる。また、2001年に入って旧ソ連のカスピ海沿岸国（ロシア、アゼルバイジャン、カザフスタン、トルクメニスタン）と近隣のブルガリア、ルーマニア、トルコ、ウクライナ、グルジア、中国の計10国で産出されるキャビアは輸出禁止の対象とされる。また、キャビアの種類のうち、特に最高級のベルーガは深刻な減少傾向にあり、滅多に手に入らない幻のキャビアとなりつつある。
食べ方
トーストに、タマネギ、パセリ、ゆで卵の黄身と白身のみじん切り等をのせて食べます。ここに新鮮なレモンを一滴落とすと一層美味しくなります。ただし上等なキャビアはこのように味をごまかさずにそのまま食べるのが良いとされる。
真珠層・金・骨・象牙・木などでできたスプーンを使用する。銀は絶対に使わない。銀が錆びるだけでなくその味が移ってしまうため。金属でできたスプーンもメタルのにおいが移ってしまい風味を損なう。
畑のキャビア
畑のキャビアこと”とんぶり”はアカザ科のホウキ草の実。淡い緑色をした淡白な味わいで、プリプリした食感と、魚の卵に似ているところから”畑のキャビア”と呼ばれる。
